Este documento evalúa el contenido de hierro en las hojas de yuca y su potencial para fortificar harina de trigo y elaborar pan. Las hojas de yuca contienen niveles similares de hierro que la espinaca y pueden usarse como fortificantes. Pruebas de panificación sustituyeron el 3% y 5% de harina de trigo por hojas de yuca. El pan con 5% fue rechazado por su fuerte olor, pero el de 3% fue aceptado y proporcionó 38 mg/kg de hierro, superando el mín

1. Evaluación del Contenido de Hierro en la Hoja de Yuca para Fortificar Harina de Trigo y su utilización en la elaboración de Pan Ingrid VACA VACA Universidad Autónoma “Gabriel René Moreno”. Centro de Investigación y Desarrollo de Tecnología de Alimentos (CIDTA). Km 71/2 Carretera al Norte. Santa Cruz-Bolivia, 2006. Este trabajo tiene como objetivo dar alternativas para poder utilizar la hoja de yuca en la alimentación humana una vez que la misma posee cualidades nutricionales importantes como es el caso de su contenido de hierro y proteína. El contenido de hierro determinado en la hoja de yuca está con niveles similares al de la espinaca por lo tanto es una alternativa para poder utilizarlo como fortificante en la elaboración de ciertos productos. Para ello se realizaron pruebas de panificación sustituyendo el 3 y 5% respectivamente de hoja de yuca por harina de trigo natural (sin fortificar), y los resultados que se obtuvieron fue que el pan elaborado con el 5% de hoja de yuca fue rechazado por los jueces del panel de evaluación sensorial debido a que el olor a hierba era bastante pronunciado. De ésta manera el pan elaborado con el 3% fue el aceptado y sobre el cual se puede ver que el nivel de hierro es de 38 mg/kg que sumándole al contenido de hierro en la harina natural (12,9 mg/kg) llega al nivel de hierro que exige la NB 680-99 ( 40 – 80 mg/kg). Por lo tanto de acuerdos a los resultados es posible utilizar éste vegetal en la alimentación.